Culture du Vin de Talha
Pour vraiment comprendre et apprécier le vin de talha (vin de amphora), il est nécessaire de le connaître depuis les vignes et les cépages anciens avec lesquels il est élaboré, jusqu'à son procédé très original de vinification en jarres d'argile et le rituel de sa consommation dans la région. C'est la seule façon de reconnaître, jusque dans les moindres détails, la matrice méditerranéenne qui la soutient. Lorsque cela se produit, vous l'aimez encore plus et vous voulez aller dans l'Alentejo profond pour l'apprécier et vivre avec. Il y a deux endroits choisis par les habitants de l'Alentejo pour boire le vin de Talha, la taverne, de plus en plus hors de caractère et en danger d'extinction, et la cave privée, où les amis se réunissent.
Comment sont-ils créés
Vins de Talha?
Quel est le secret d'un bon
Vin de Talha?
Taverne de l'Alentejo
La taverne est un endroit spécial, car contrairement aux autres tavernes, celles de l'Alentejo sont aussi des caves où l'on fait du vin, avec les jarres alignées derrière le comptoir prêtes à recevoir les raisins en septembre. Ce mois-ci, l'agitation est grande. L'hôte prend soin de préparer les jarres ou les pots, de choisir le lot de raisins, de "ripanço" les grappes pour enlever les tiges et "broyer" les baies, de remuer le radeau lorsque le moût commence à "bouillir", plusieurs fois avec l'aide des clients. C'est un moment de joie et d'exaltation où chacun s'efforce de faire le meilleur vin de la région, car les clients, odorat et palais exercés, savent reconnaître la qualité et choisir, avec l'autorité reconnue, le meilleur vin de chaque récolte. Inutile de dire que l'heureux destinataire a la fierté imprimée sur son visage, car produire le meilleur vin de talha donne droit à une grande reconnaissance sociale et rationalise l'entreprise. Il est important de reconnaître, cependant, qu'il s'agit d'une compétition saine et sans stress à laquelle tout le monde participe avec plaisir.
Profil
Vins de Talha de Moreto
Le profil identitaire des vins de talha de la cépage Moreto dans la sous-région Granja-Amareleja, soutenu par la tradition, est basé sur une vinification minimaliste, qui a toujours été utilisée par le petit vigneron d'Amareleja, et sur l'utilisation de raisins qui ne sont pas trop mûrs, tels comme c'était toujours la coutume jusqu'à la fin du 20e siècle.
Compte tenu des hypothèses susmentionnées et en supposant une bonne année de récolte sans apparition de raisins pourris, le profil des vins Talha de la variété Moreto aura les caractéristiques suivantes :
Couleur rubis légèrement intense, arôme perceptible, agréable et typé, bon équilibre entre l'alcool et l'acidité, peu d'astringence, à boire peu de temps après la vinification et avec une certaine rusticité, typique de la vinification en talha. Si l'embouteillage est prévu, le vin ne doit jamais vieillir dans des fûts de chêne neufs ou usagés, afin de ne pas altérer le profil instillé par la taille de l'argile.
Pendura
la cépage blanc qui accompagne le Moreto depuis des siècles
Le nom officiel de la variété est Diagalves, mais sur la rive gauche du Guadiana, tout le monde l'appelle Pendura, car il produit d'excellents raisins de table qui sont conservés pendant des mois suspendus dans les caves des producteurs. Il est également connu sous le nom de Formosa, en raison de la taille et de la beauté des grappes, et de Carnal, pour être charnu et juteux. C'est un cépage très ancien issu du croisement d'un des cépages fondateurs de l'ampélographie ibérique - Heben (en Espagne) ou Mourisco Branco (au Portugal) - avec le cépage de table bien connu Dedo de Dama, dont la forme du baies le rend incomparable.
Le cépage a une curieuse histoire dans la région d'Amareleja, puisqu'il a existé un peu plus qu'anonymement pendant des siècles dans les vignobles traditionnels et a fait l'objet d'un ambitieux projet de production de raisin de table dans les années 1960/1970, où il a joué un rôle majeur. Malheureusement, le projet a été un échec commercial et les producteurs ont dû utiliser leurs raisins pour faire du vin (à partir de talha). Ils se sont tellement attachés au cépage, pour son adaptation à la chaleur inclémente de la région et sa production généreuse, qu'il est devenu une véritable vedette ampélographique.
Comme Moreto, c'est une variété très tardive et assez rustique, étant assez résistante à l'oïdium et au mildiou. Il ne produit donc pas de raisins avec beaucoup de grade, bien qu'ils aient une acidité acceptable, ce qui permet au vin d'être prêt à boire le jour de l'ouverture des vases, le 11 novembre. Il y a un demi-siècle, elle produisait, avec Roupeiro, Manteúdo et Rabo de Ovelha, presque tout le vin Amareleja, le plus populaire étant le blanc depuis l'époque romaine.
Depuis que les rouges ont commencé à mériter l'attention des hommes des plaines, il a été rejoint par Moreto, qui a cependant acquis un protagonisme inhabituel. Pendura et Moreto sont aujourd'hui un héritage de la viticulture traditionnelle de la rive gauche du Guadiana.
Tradition de consommation
Vin de Talha
Comme le veut la tradition dans tout l'Alentejo et, naturellement, sur la rive gauche du Guadiana, la saison du Vin de Talha commence dans le jour de São Martinho, car le processus de vinification permet au vin d'être prêt à boire beaucoup plus tôt que « l'autre », élaboré par le processus classique. Tout le monde en Alentejo aspire à la 11 novembre où vont-ils ouvrir les amphoras et goûtez la nouveauté. Dans toutes les caves, dès le matin, on commence à peaufiner le vin pour la consommation. Et tu dois lui dire.
Après avoir placé un bol, de préférence en terre vernissée, sous le trou de la amphora qui s'ouvrira, on placera le dispositif par lequel le vin sortira. Le système le plus courant recourt à l'utilisation d'un poinçon métallique pour percer le bouchon qui recouvre le trou de la amphora. Dès que cela se produit et que le vin commence à s'égoutter, un robinet en bois est introduit, qui contrôlera le volume de sortie du vin. Cependant, sur la rive gauche du Guadiana, il est encore de tradition d'utiliser un procédé beaucoup plus exotique et original, mais non moins efficace. Une fois le bouchon percé, à la place du robinet en bois, on introduit un morceau de canne rempli de tiges de carex sèches à travers lesquelles passera le vin, pour le clarifier. Le carex, une plante aquatique qui abonde sur les rives de la rivière Ardila, n'est pas choisi au hasard, car c'est le seul efficace pour l'usage prévu, car il a une tige spongieuse à section triangulaire. Lorsque le vin commence à entrer en contact avec le carex déshydraté, les tiges gonflent et, grâce à leur section triangulaire, elles s'emboîtent si bien que le vin ne passe pas entre elles, mais seulement par leur intérieur, ce qui n'arriverait plus si sa section était circulaire. Parfois, les tiges gonflent tellement que le vin cesse de couler à travers elles, ce qui oblige à relâcher la pression en enlevant une ou plusieurs tiges pour que le vin reflue vers la cuvette. Lors de l'utilisation du robinet, ajustez son ouverture pour que le vin coule également dans la cuvette. Au début, le vin sort trouble, mais petit à petit il commence à se clarifier. Avec le robinet, il se clarifie plus lentement qu'avec la canne à roseaux, car le système de filtrage n'est que sa propre "mère", c'est-à-dire les pellicules et les lies qui se déposent au fond du palan et à travers lesquelles passe le vin. Après quelques heures, le vin commence à devenir propre et l'arôme et la saveur, grâce à l'aération intense, s'améliorent de manière surprenante. Comme il est facile de l'imaginer, le jour de la Saint-Martin, on entend le vin s'égoutter dans la vasque de toutes les caves, dans une symphonie qui indique que la saison du millésime a commencé et qui aiguise l'appétit des personnes présentes et les fait saliver. , car ils savent que la fête va bientôt commencer. Pendant ce temps, tout le vin trouble qui tombe dans le bol retourne dans la marmite, car lorsque le système est déjà au diapason, il sera facilement clarifié.
Retour à la Taverne
Après la dégustation de São Martinho, qui est toujours un événement, la saison se poursuit jusqu'à épuisement du vin, ce qui se produit généralement en février ou mars. Durant ces mois, la cave est le lieu de rencontre, de socialisation et de divertissement, car la consommation du vin de talha, dans le bon sens méditerranéen, nécessite des collations, de la musique ou des chants, des conversations et des jeux populaires.
À Amareleja, Granja ou Póvoa de São Miguel, il existe encore quelques tavernes où il est possible de témoigner de la richesse anthropologique de la consommation de vin et de la convivialité entre les convives. Pour cette raison, c'est une expérience remarquable pour tout touriste de goûter les vins de la terre, en les regardant sortir directement du pot. Le samedi, jour de repos du travail à la campagne, est le jour idéal pour vivre l'expérience, car la taverne se remplit de clients réguliers avant le déjeuner.
Lorsque vous franchissez le seuil de la porte, vous pouvez sentir les yeux de tous les invités, sirotant leur vin blanc appuyé contre le comptoir, au-dessus de nous, nous faisant sentir que nous sommes des étrangers, mais quand nous disons ce que nous allons , ils nous ont tout de suite mis à l'aise. . La taverne est toujours, en règle générale, un lieu pour hommes, comme dans la Grèce antique, mais si un touriste entre, il sera aussi bien accueilli que s'il était un homme.
Lorsque nous demandons un petit verre de sculpture blanche, avec sa couleur dorée indubitable, ou un Moreto rouge avec une couleur ouverte, ils placent une petite tasse en verre épais devant nous et la remplissent d'un pichet en verre, qui a été rempli directement à partir de la sculpture. Quand on demande s'il y a des snacks à manger, le gars d'à côté dit généralement : ici, on les apporte de chez nous ! Si vous le souhaitez, vous pouvez vous servir d'une tranche de dinde ou de coing, qui se marie très bien avec le vin. Et c'est bien le cas, car les Grecs l'avaient déjà découvert vingt-cinq siècles auparavant ! Cependant, l'hôte place une soucoupe sur le dessus du comptoir avec des morceaux de fromage sec, de brebis ou de chèvre, ou des lanières de couverture de porc de la machine à saler, de fines tranches de saucisse, des olives écrasées et l'inévitable pain croustillant cuit au four à bois.
Adega Piteira
Si nous avons la chance de vivre cette expérience chez « Adêga » de Zé Piteira, à Amareleja, où l'ouverture d'un monte-charge est un véritable spectacle théâtral, l'expérience gastronomique risque d'être inoubliable, car on peut avoir la chance d'avoir un bouillon de morue avec œufs pochés et fromage de chèvre, soupe de chardon avec vinaigrette, soupe de pain à l'ail, migas au porc, oiseaux frits ou, tout simplement, un gaspacho au petite sardine frit. Et tout cela, dans l'excellence de la simplicité et de l'art de Paulinha, épouse de Zé Piteira, un cuisinier avec une poignée. Dans cette cave à vin/restaurant, vous avez le privilège de pouvoir accompagner les délices du Moreto de "pé-franco", d'une belle couleur rubis et d'un arôme délicat, élaboré avec des raisins des vieilles vignes de Courelas dos Aleixos. Entre São Martinho et Carnival, il peut être directement sorti de la amphora, le reste de l'année, il est servi en bouteille, avec la plus haute qualité. Lorsque la nuit avance et que l'animation est forte, les conteurs apparaissent, qui ravissent tous les participants. Parfois, il y a aussi des chanteurs qui, errants, montrent la beauté de la culture populaire à son meilleur.